Você já percebeu que logo após extrair o café, ele apresentará um sabor e, ao decorrer do tempo, conforme a temperatura diminui, novos sabores e aromas vão aparecendo? Essas mudanças acontecem devido às reações químicas específicas que acontecem com a mudança de temperatura.
O café é uma bebida muito complexa, com diversos compostos aromáticos que contribuem para os aromas e sabores que percebemos. Desses compostos, alguns impactam significativamente o aroma do café.
Grande parte desses compostos aromáticos é gerada no processo de torra, onde a temperatura pode causar reações com açúcares, carboidratos e compostos nitrogenados que estão nos grãos verdes. Isso porque muitas reações acontecem, quebrando e formando moléculas, gerando aromas e sabores.
Além disso, o processo de torra cria compostos voláteis que se transformam em gases que evaporam à temperatura ambiente. Dessa forma, podemos senti-los mais facilmente. Percebemos esses sabores e aromas por meio dos nossos sentidos como uma variedade de compostos aromáticos relacionando à doçura e variedade de notas, dependendo do café.
Como a temperatura afeta a extração?
A temperatura interfere diretamente no tempo de extração. Cada tipo de café terá um tempo de extração recomendado, pois depende de fatores como método de extração, moagem e proporção da quantidade de água para café.
Se for utilizado a água muito quente, o tempo necessário para a extração será menor, porém, o café será saturado muito rápido. Já em menores temperaturas, o tempo seria maior e dependendo do método, a extração poderia não ocorrer.
Por isso, o ideal é considerar o tipo de café e o método utilizado para encontrar a temperatura indicada. Isso se estamos isolando apenas a temperatura, mas outras variáveis também afetam, como a moagem, a qualidade do grão, entre outros.
Ao resfriar o café, alguns atributos ficam ainda mais evidentes, sejam eles bons ou ruins. Esse aspecto pode ser percebido ao tomar o café e deixar ele “sujo” e secar, um cheiro doce aflora da xícara como se tivesse colocado açúcar.
Como visto, a temperatura afeta diretamente os aromas e sabores percebidos no café. Continue acompanhando nosso blog para se manter atualizado sobre o assunto!