Entenda os métodos de classificação SCA e como se relacionam com os 5 sentidos

O consumo de cafés especiais tem crescido significativamente nos últimos anos, impulsionado pela busca dos consumidores por experiências sensoriais mais ricas e pela valorização da qualidade e origem dos grãos de café. Os cafés especiais são produzidos com maior cuidado, atenção aos detalhes e com foco em sabores e aromas distintos, resultando em bebidas mais complexas e sofisticadas.

Essa tendência tem levado ao surgimento de uma cultura de apreciação do café, semelhante à cultura do vinho, em que os consumidores se tornam mais exigentes e interessados em conhecer diferentes variedades, métodos de preparo e origens de café. 

Os cafés especiais precisam atingir uma pontuação superior na classificação SCA. Para te ajudar a entender melhor sobre o assunto, preparamos este artigo. Confira!

O que é o SCA?

O protocolo SCA (Specialty Coffee Association) é um conjunto de padrões e diretrizes estabelecidos pela Specialty Coffee Association, uma organização internacional dedicada a promover e elevar a qualidade dos cafés especiais. Fundada em 1982, a SCA busca fomentar debates, promover a pesquisa e a troca de conhecimento, além de definir critérios para avaliação e classificação dos cafés especiais.

Ele é usado como referência para avaliar a qualidade dos grãos de café, levando em consideração diversos aspectos que influenciam no sabor, aroma e experiência geral da bebida. Estabelece critérios específicos para a análise sensorial dos cafés, permitindo uma avaliação objetiva e padronizada por meio de degustações conduzidas por profissionais especializados.

Para ser considerado um café especial de acordo com o protocolo SCA, o café deve alcançar uma pontuação mínima de 80 pontos em uma escala de 0 a 100. O protocolo é amplamente utilizado por produtores, torrefadores, baristas, compradores e entusiastas do café para garantir a excelência na produção, seleção e preparo de cafés especiais, ajudando a impulsionar a indústria do café de alta qualidade em todo o mundo.

Fatores de avaliação do método

O formulário de avaliação da SCA conta com 11 fatores que são avaliados individualmente para maior precisão da pontuação, dentre eles está:

Os avaliados em um intervalo de 6 a 10 pontos:

  • Fragrância/aroma;
  • Sabor;
  • Acidez;
  • Sabor residual;
  • Corpo.

Há aqueles que são avaliados de 0 a 10 pontos: 

  • Equilíbrio; 
  • Uniformidade; 
  • Xícara limpa; 
  • Doçura; 
  • Impressão geral. 

Veja mais detalhes dos fatores avaliados:

Fragrância/Aroma: nesta etapa, são avaliadas as percepções olfativas do café tanto em pó quanto seco, 15 minutos após a moagem, quanto após adicionar água quente e romper a crosta que se forma na superfície da xícara.

Sabor: o sabor é a combinação dos aromas com os gostos percebidos, como doce, salgado, amargo, associados a notas como chocolate, caramelo ou cereal.

Acidez: é uma propriedade sensorial percebida nos lados posteriores da língua durante a degustação. Uma acidez adequada faz a boca salivar, devido à queda no pH da boca quando ingerimos algo ácido.

Sabor residual: refere-se à sensação persistente na boca após beber o café. Se for agradável, é desejado, mas se for amargo ou apresentar sabores estranhos, não é considerado positivo.

Corpo: refere-se à sensação de oleosidade e viscosidade do líquido na boca, especialmente entre a língua e o céu da boca. Um café com corpo é concentrado, forte e não aguado.

Equilíbrio: é a forma como todos os aspectos de sabor, finalização, acidez e corpo se complementam ou contrastam entre si. Se os atributos estão harmoniosos, o café é considerado equilibrado.

Uniformidade: refere-se à consistência do sabor entre diferentes copos da mesma amostra de café. Se os copos apresentarem sabores distintos, a classificação deste aspecto será inferior.

Xícara limpa: indica a ausência de interferências negativas no sabor do café, desde o primeiro gole até a finalização, demonstrando a transparência da bebida.

Doçura: representa o sabor doce e agradável da bebida, em contraste com o amargor. A doçura é um atributo sutil, mas muito apreciado no café.

Impressão geral: é a soma dos aromas da bebida, sua intensidade, equilíbrio e harmonia, sendo o momento em que os degustadores fazem suas avaliações pessoais finais.

Como os métodos de classificação SCA se relacionam com os 5 sentidos?

O método de classificação da SCA está fortemente relacionado aos cinco sentidos humanos, pois busca avaliar e descrever as características sensoriais do café de forma objetiva. Cada aspecto avaliado no protocolo está diretamente associado a um ou mais dos cinco sentidos:

Visão: embora não seja mencionado diretamente no texto original, a aparência visual das amostras de café também pode ser levada em conta durante a degustação. A cor e a transparência do café na xícara são aspectos que os degustadores podem observar antes de começarem a análise sensorial mais detalhada.

Olfato: a fragrância e o aroma do café são aspectos fundamentais avaliados durante o processo de degustação. A fragrância se refere ao cheiro do café moído quando está seco, enquanto o aroma é percebido após a adição de água quente e a quebra da crosta na superfície da xícara.

Paladar (gosto): o sabor do café é avaliado quanto aos diferentes gostos percebidos, como doce, salgado, amargo, entre outros, que estão relacionados ao sentido do paladar.

Paladar (tato): o corpo do café, que se refere à sensação de oleosidade e viscosidade do líquido na boca, é avaliado através do sentido do tato na língua e no céu da boca.

É importante ressaltar que a audição pode ser relevante em outros aspectos do processo de produção e preparo do café, como o som do café sendo moído, o som do café sendo preparado ou mesmo o ruído ao servir a bebida na xícara. Esses sons podem ter um papel secundário na experiência geral do café, mas não são considerados critérios fundamentais na avaliação sensorial de suas características gustativas e aromáticas.

Dessa forma, o método de classificação da SCA busca envolver e explorar os sentidos humanos para proporcionar uma avaliação completa e detalhada das características do café especial. Ao utilizar todos esses sentidos, os avaliadores podem obter uma apreciação completa do café e classificá-lo com base em critérios bem definidos e padronizados.

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